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> Do que é feito um bife? > Por que alguns cortes são mais duros que outros? > De onde vem o sabor da carne? > Pode-se temperar um bife com sal antes de grelhá-lo? > O que gelatina tem a ver com carne? |
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Do primeiro mamute abatido à invenção da picanha maturada, a humanidade tem-se obstinado em aperfeiçoar os modos de cozinhar as carnes de animais domesticados e selvagens. Como a ciência pode ajudar nisso? Carnes são estruturas orgânicas complexas, e conhecer seus segredos é meio caminho andado para o sucesso de um bom bife – malpassado, ao ponto ou bem-passado. Ao gosto do freguês
Do que é feito um bife? O bife é um pedaço de músculo de boi. Aliás, quase toda a carne que comemos é parte de algum músculo de um animal – com exceção dos miúdos, como fígado e rins. Embora haja diferenças entre os diversos tipos de músculo dos vários animais, pode-se dizer que, em média, três quartos da composição de um naco de carne é nada mais que água. O resto – a parte que interessa – é proteína (20%) e gordura (5%). As moléculas de proteína se organizam em células que se arranjam para formar as estruturas do músculo. Há duas principais estruturas: a do tecido muscular, as fibras responsáveis pelo movimento, e a dos tecidos conjuntivos, que dão forma e suporte às fibras e fazem sua ligação com os ossos. O tecido conjuntivo envolve um grupo de fibras musculares, formando uma placa. Um músculo é formado por várias dessas placas, entremeadas pela gordura, que amortece o impacto do movimento. Também pode haver gordura no exterior do músculo – a picanha é um exemplo clássico. “A quantidade de gordura é maior ou menor dependendo do tipo de músculo, da idade do animal, do confinamento e da castração”, afirma Albino Luchiari Filho, professor da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo (USP).
Por que alguns cortes são mais duros que outros? Como regra geral, podemos dizer que a maciez depende da idade de abate do animal, do tipo de músculo e do quanto o músculo é exercitado. Isso porque é o tecido conjuntivo que determina o grau de rigidez de um pedaço de carne crua. Quanto mais o músculo se move, maior a proporção desse tecido; quanto mais velho o animal, mais rígido ele se torna. A carne de porco, por exemplo, tende a ser mais macia que a de boi porque o porco é abatido mais jovem. E o lagarto é mais duro que o contrafilé porque o primeiro fica na perna, indispensável para a locomoção do boi, enquanto o outro está no lombo, muito menos exigido nos movimentos. Aí entra também a forma como o animal é criado: um boi “alpinista”, que pasta num morro, tem músculos mais “malhados” que os de uma rês confinada. Mas os tecidos conjuntivos não são necessariamente os vilões nessa história. Cozido longamente, ele se transforma em uma gelatina que torna a carne macia e suculenta, além de enriquecer o molho. “É ridículo falar em carnes de primeira e de segunda”, diz Marcos Guardabassi, açougueiro e dono de grife de carnes especiais Bassi. “Um pedaço de músculo, no sentido açougueiro da palavra, pode ser mais macio e saboroso que um filé mignon, quando bem-feito”. A carne que os brasileiros chamam “de primeira” é a que fica mais macia e suculenta quando pouco cozida, mas não é obrigatoriamente a mais saborosa. |
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