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O que gelatina tem a ver com carne? A gelatina doce e colorida que faz a alegria das crianças vem do boi (há gelatinas feitas de alga marinha, mas isso é outra história). Ela é obtida a partir do colágeno, um dos tecidos conjuntivos dos animais, cuja maior concentração está nas cartilagens e nos ligamentos das juntas ósseas. A gelatina, então, é feita do joelho e das patas de boi. Essas partes são fervidas para que o colágeno se desnature e misture com a água, resultando em um composto que também se chama mocotó. A mistura é desidratada, purificada e transformada em pó ao qual é acrescentado açúcar e sabores diversos, como morango, abacaxi ou uva. O colágeno só se dissolve em altas temperaturas, por isso todas as receitas pedem que se aqueça a água antes de despejar o pó. Outra característica físico-química da gelatina é o fato de ser líquida no calor e, ao ser refrigerada, tornar-se sólida (ou melhor, gelatinosa).
Por que há carnes vermelhas e brancas? Há quem se arrepie com um pedaço de carne malpassada, que diz ter nojo de bife sangrento. O adjetivo “sangrento”, no caso, é impróprio, pois o líquido vermelho que escorre do bife não é sangue. O sangue encontra-se principalmente nas veias e artérias do animal e é quase todo drenado no abatedouro. O que tinge de vermelho o suco da carne não é a hemoglobina do sangue, mas outro pigmento chamado mioglobina. De qualquer modo, a coloração das duas substâncias é resultante da combinação dos mesmos elementos: ferro e oxigênio. Para se movimentar, as células musculares geram energia a partir do oxigênio e do açúcar. Além do constante abastecimento feito pela corrente sangüínea, há uma reserva de “combustível” dentro do próprio tecido muscular – a tal mioglobina – um deles, o oxigênio. Quanto mais mioglobina houver num pedaço de carne, mais vermelho ele será. Animais grandes têm metabolismo mais lento e, portanto, mais necessidade de armazenar oxigênio para uso imediato. Por isso, a carne mais escura que existe é a da baleia, que, além de ser o maior dos animais, precisa armazenar oxigênio para se movimentar entre mergulhos e idas à superfície para respirar. Além disso, músculos de locomoção costumam ser mais ricos em mioglobina. Assim, as coxas de uma galinha têm carne mais escura que a do peito, músculo usado para suportar as asas, que, nos galináceos, cumprem precariamente a função de voar. Carnes de músculos usados para locomoção costumam ser mais vermelhas que as de músculos de sustentação
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> Por que alguns cortes são mais duros que outros? > De onde vem o sabor da carne? > Pode-se temperar um bife com sal antes de grelhá-lo? > O que gelatina tem a ver com carne? > Por que há carnes vermelhas e brancas? |
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