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O que é picanha maturada? É nada além de uma carne que já começou a se decompor. Mas, calma, não jogue no lixo aquele bifão comprado a preço de ouro num açougue metido a besta. “A maturação é decomposição sem putrefação”, afirma Marcos Guardabassi. Quando um animal é abatido, a circulação sangüínea pára e os músculos ficam contraídos numa condição chamada rigor mortis. Com o tempo, enzimas das próprias células começam a decompor as fibras de proteínas e o músculo volta a relaxar. Se a carne é refrigerada logo após o abate, ela fica dura. Por isso, toda carne passa por um período de descanso, chamado de maturação, antes de ser esfriada para transporte. “Para um boi, o período mínimo é de 24 horas”, afirma Guardabassi. A diferença da picanha maturada para uma picanha normal é que seu período de maturação é bem maior – de oito a 12 dias. Durante todo esse período, a carne fica embalada a vácuo para evitar infestações por bactérias ou parasitas.
Como amaciar uma carne dura? Assim como as enzimas da própria carne desmontam a estrutura das proteínas, outras substâncias também são capazes de fazê-lo. “A papaína (extraída do mamão), a bromelina (do abacaxi) e a ficina (do figo) são enzimas que agem na carne de maneira similar às suas enzimas naturais”, explica Albino Luchiari, da USP. Boa parte dos amaciantes de carnes são feitos dessas substâncias. Assim, quando a carne é cozida, o processo de desnaturação é acelerado e ela pode cozinhar por menos tempo, o que acaba preservando seu suco. Ácidos também funcionam dessa forma. Por isso, o vinagre e o limão “cozinham” as carnes. Muitas receitas pedem que a carne seja deixada em uma marinada – geralmente com vinagre, que contém ácido acético – por um bom tempo antes de cozinhar. No entanto, a maciez agregada por esses agentes químicos é pouca, uma vez que eles atuam só na superfície da carne. Desse modo, a função principal das marinadas acaba sendo temperar a carne. Um bife também pode ficar mais mastigável por processos mecânicos, como a ação do bom e velho martelo de cozinha. “Esse processo destrói as fibras, mas, se podemos deixar a carne macia naturalmente, não é recomendado o uso do martelo,” diz Luchiari. É que o processo tem um efeito colateral. As pancadas do martelo rompem as paredes das células e aceleram a drenagem dos sucos contidos nelas.
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