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1a Publicação |
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Defumante ou não-defumante |
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Coluna |
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Há vários processos da culinária que desaparecem dos livros de receitas à medida que a indústria de alimentos os absorve. A prática artesanal destas técnicas acaba sendo percebida como anacrônica e é crescentemente abandonada. Em alguns casos, a industrialização é mais do que justificada. Por exemplo, a massa folhada industrializada não deixa nada a dever à feita em casa em termos gastronômicos e poupa um imenso trabalho do cozinheiro. Em outros casos, porém, fico na dúvida. É o caso do tema da coluna desta semana: os defumados. Antes de entrar no assunto, acho importante revelar que sou fumante convicto e piromaníaco moderado. Portanto, procurarei fazer colocações do ponto de vista de um cozinheiro isento, mas perdoem-me eventuais comentários tendenciosos. Pois bem, para começar, minha premissa básica é que o processo de defumação é o mais puro dos processos de cozimento. Na maior parte dos processos (fritar, assar, grelhar, etc.) perde-se alguns elementos e nutrientes das carnes. Na defumação, a perda se limita quase completamente à umidade. Ou seja, todo aquele suco/sangue que escapa junto com a umidade quando uma carne é fritada permanece quando é defumada. Além disso, a defumação é o melhor processo que conheço para acrescentar sabores e agregar outras características sensoriais à carne de maneira uniforme. Durante outros processos, os sabores e texturas acabam ficando mais superficiais e não impregnados na carne como durante a defumação. Além disso, é o único processo de cozimento que permite a incorporação de um tempero inusitado: a madeira. Esse tempero que os vinhos recebem por meio de uma longa permanência em toneis, não é prático em outros processos de cozimento. Tente fritar uma picanha com um pouco de serragem de carvalho e saberá por que! Por outro lado, defumar não deixa a desejar em relação a outros benefícios menos charmosos do cozimento. Diminui os riscos de deterioração da carne e reduz a atividade dos microorganismos. Resumindo, defumar é bom. Até aí, acho que não lhes contei nenhuma novidade. O que talvez não saibam é que defumar em casa é muito simples. O aspecto mais complicado de todo o processo é a consecução de serragem de madeiras nobres. O resto é batata defumada. Confesso que é um processo demorado, mas, sob esta ótica, não muito diferente de usar um marinado para impregnar sabores na carne antes de fritar, assar, etc. Aliás, diga-se de passagem que defumar com madeira é só a ponta do iceberg. À medida que se familiariza com o processo, pode-se incorporar outros temperos (folhas, etc.) à madeira na defumação para criar sobores realmente distintos e exclusivos que não se encontram em supermercados. Para mim, a simples constatação de que defumar não era muito difícil foi incentivo suficiente para que começasse a defumar em casa, mas se é pouco motivo para vocês, aí vão mais dois. O primeiro motivo é o crescente uso da fumaça líquida ao invés do processo natural de defumação pela indústria de alimentos. Eu, pelo menos, encaro este tipo de mudança com desconfiança. Alegam que é tão bom quanto o processo natural, só que o produto fica com menos alcatrão. Para mim, isso é uma maneira disfarçada de dizer que estão fazendo defumados light (e, como sabem, eu odeio tudo que é light). Além disso, só Deus sabe que outros produtos químicos são acrescidos. Eu acho que se você vai fazer uma coisa deve fazê-la com toda convicção e não aceitar meios-termos. Por exemplo eu sou fumante e fumo cigarro normal. Em hipótese alguma fumo cigarro light. Se um dia quiser ser mais saudável, vou parar de fumar e não ficar me enganando com cigarros light. O segundo motivo para considerarem defumar em casa é puramente econômico. O preço de uma carne defumada é significativamente maior do que sua versão natural. Não fiz uma comparação completa, mas posso dar um exemplo do meu cotidiano recente. Fui comprar picanha defumada no supermercado O kilo da defumada custava R$55 contra os R$14 da picanha fresca. Ou seja, neste caso, quarenta-e-um de meus suados reais literalmente viraram fumaça! Esta semana, não lhes dou nenhuma receita. Em vez disso, gostaria de incentivá-los a pensar seriamente na possibilidade de defumar em casa. É diferente, econômico e muito, muito divertido! Há vários livros e sites que ensinam esta arte e a prática artesanal continua expressiva no Brasil. Seja você também um defumante!
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