Comida - Mar é pra peixe

1a Publicação

Veículo:

Site da Superinteressante

Data:

24/08/2001

Mar é pra peixe

Coluna

Alguns moram perto do mar e, para estes, o que vou escrever talvez não seja relevante. Problema deles. Já moram perto da praia. Querem mais o que? Outros, como eu, enfrentam horas de viagem em estradas perigosas, ora congestionadas ora esburacadas, e deglutem os encantos de Netuno em seus mínimos detalhes. Suspiram à primeira vista da água azul cuja textura denuncia os ventos. Aquela vista do alto de uma curva, do canto de um olho que ainda precisa ficar na estrada. Quando chegam finalmente, respiram fundo para absorver a doce maresia e furtam-se para uma rede onde podem esticar os músculos ao som das ondas. Após um breve descanso, quem sabe até uma sonequinha, é hora de preparar o churrasco.

Opa! Churrasco? Sacrilégio! No entanto, muitos fazem exatamente isso. Julgam que churrasco é para qualquer lugar. Não, apesar de toda sua versatilidade, de sua unanimidade e de seu indiscutível valor gastronômico, não é momento para churrasco. Mar é pra peixe. Não por que combina, mas pelo incomparável frescor de um peixe ou crustáceo que pouco se locomove até chegar à sua mesa. Não há, em todo o repertório da moderna culinária, qualquer artifício capaz de replicar o sabor de um alimento extraído de seu habitat, seja marítimo ou terrestre, pouco antes de ser devorado. Estando próximo de um desses ambientes – fazenda, bosque ou mar – deve-se aproveitar a rara oportunidade para o paladar.

É mais difícil do que possa parecer. O primeiro desafio é encontrar um espécime de fato fresco. Em nosso mundo globalizado-interconectado-industrializado há de tudo por toda parte. Em viagem recente ao litoral norte de São Paulo, procurei em cada peixaria numa extensão de 50 km e só encontrei peixe congelado. Não desisti. Continuei em meu calvário, sob um sol escaldante, determinado a encontrar o que procurava. Finalmente encontrei um estabelecimento, escondido numa vila de pescadores, e, com ele, o segundo desafio. Mesmo quando há peixe fresco, é possível que não seja daquela região, que tenha sido tirado da água há dias e transportado até ali ficando, assim, desqualificado. Naquele lugar, todos os peixes estavam em estado natural, estendidos sobre camas de gelo em pé de aparente igualdade. Nada mais enganoso. Havia ali até peixes de rio e algumas variedades que só se pescam em outros mares. Para separar o joio do trigo, só um bom conhecimento dos peixes da região.

Chegando em casa com o troféu, o último desafio é resistir à tentação de incrementar demais esse presente da natureza. Não é ocasião para procurar a receita de três páginas no livro de culinária. Basta um pouco de sal, pimenta e salsinha – temperos que apenas ressaltam o sabor natural. Pessoalmente, prefiro peixe ao forno que envolve o bicho em calor e conserva-lhe melhor os sucos, mas, se não puder resistir, se o ritual do carvão lhe seduz, é perfeitamente aceitável assar na churrasqueira.

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