|
1a Publicação |
|
Com muito tato |
|
Coluna |
|
Existem quatro principais critérios pelos quais a culinária pode ser avaliada. Infelizmente, um deles é frequentemente esquecido pelos adeptos da arte. Estou falando de textura. Os outros três critérios (sabor, aroma e apresentação) são mais óbvios e, por isso, não caem no esquecimento com tanta facilidade. Mas não se iludam, a textura pode transformar uma obra prima em lixo gastronômico. Falemos em pasta. As massas apresentam talvez o melhor exemplo da importância da textura na culinária. Basta olhar os pacotes de diferentes tipos de massas italianas. Cada uma apresenta um tempo de cozimento ideal distinto. Fuzilli e Farfalle são cozidos por onze minutos enquanto Spaghetti por apenas oito e certas massas frescas por menos tempo ainda. Tais recomendações dizem respeito unicamente à textura com a qual as massas devem ser servidas. denominada al dente. A textura também é o motivo pelo qual as massas precisam ser servidas imediatamente após o cozimento. Se ficam muito tempo na espera ou, pior, se são aquecidas em rechauds ficam totalmente intragáveis. Comer massa em bandeijão é como apertar a mão mole e suada de um indivíduo perfeitamente insípido (vocês sabem do tipo estou falando). Eu mesmo já cometi este erro. Certa vez ao preparar a receita que lhes apresento ao final desta coluna, deixei o Penne cozinhar na água um pouco além da conta e ainda o cozinhei junto com o molho por alguns minutos. O resultado foi desastroso. Minha pasta virou pasta. Estava mole a grudenta ao invés de firme e vigorosa. Ficou um Penne impotente, uma massa broxa. Até hoje amargo ao relembrar a ocasião. É escusado dizer que tampouco se pode permitir o cozimento insuficiente da massa. Em sua primeira empreitada independente, um amigo a quem ensinara o preparo de Risotto ai Funghi Porcini cozinhou tão pouco o arroz arbório que pensávamos estar comendo pipoca ai funghi porcini. O sabor, aroma e apresentação estavam ótimos, mas o prato deixou muito a desejar. A textura é importantíssima em quase todos os pratos. Acho que qualquer ser humano é capaz de distinguir uma picanha tenra e macia daqueles filets de sola de sapato que são frequentemente apresentados em bandeijões e outros estabelecimentos de menor requinte. Quem também já não teve o desprazer de tentar comer um peito de frango daqueles bem sequinhos do tipo que pedem uma serra elétrica por que a faca não resolve. Não gosto nem de pensar nos milhares de camarões e lulas que perderam suas vidas para serem transformados em chicletes de frutos do mar. E os legumes? Estes pelo menos podemos identificar uma vez que perdem a cor e a forma quando são maltradados na cozinha. Todos esses alimentos se vingam de nós quando os menosprezamos. Descarregam seus nutrientes essenciais e privam-nos de seus benefícios. A boa culinária deve estimular pelo menos quatro de nossos sentidos. Aqueles pratos que vem servidos na chapa ainda estimulam nossa audição com um delicioso tsssss! Os outros devem levar prazer a nossa visão, paladar, olfato e, sim, tato. A língua é um orgão absolutamente fantástico repleto de sensores que captam toda espécie de estimulo, inclusive o tatil. Deixar de usufruir de toda esta capacidade sensorial é como transar de camisinha furada. Na seguite receita, é importante a textura tem papel fundamental para o êxito do prato. Divirtam-se!
Penne con Cavolfiore
Ingredientes: 1 couve flor inteira 400g de creme de leite fresco 2 colheres de sopa de dill (endro) 1 colher de sopa de manteiga 2 colheres de sopa de azeite 500g de Penne Rigate 1 colher de chá de pimenta branca sal a gosto
Preparo: 1. Quebre a couve flor em pedacinhos (arvorezinhas) pequenas o suficiente para entrarem na boca sem maiores esforços. Ferva metade dos pedaços em água durante 10 minutos e, em seguida, bata-os com o creme de leite e metade do dill no liquidificador acrescentando a pimenta branca e sal a gosto. 2. Cozinhe a outra metade da couve flor no vapor até ficar macia porém firme, misture bem com metade do azeite e o restante do dill e reserve. 3. Ferva aproximadamente 1,5 litros de água e acrescente o restante do azeite e, em seguida o penne. Cozinhe o penne por 1 minuto a menos do que o recomendado (10 minutos em geral, mas pode variar de acordo com o tipo de massa). 4. Derreta a manteiga em uma panela média e acrescente a mistura do liquidificador. Aqueça até chegar ao ponto de ebulição e acrescente o penne. Misture bem sob fogo baixo para que a massa absorva o creme (durante no máximo um minuto). 5. Acrescente a couve flor reservada e sirva. |
|
Anúncios |
|
Este site disponibiliza reportagens e matérias publicadas pelo autor em revistas, bem como textos inéditos, por tema |
|
|
|
|
|
|
|
|
